Kalian pasti sudah tau tentang yoghurt tapi blm mengetahui apa yang terkandung dan detailnya tentang yoghurt.
Berikut penjelasan mengenai yoghurt…
Definisi Yoghurt.
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial.
Di Amerika Serikat, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat.Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu.
Yoghurt kaya dengan vitamin B.
Fermentasi Yoghurt
Cara fermentasi sendiri telah lama dimanfaatkan jauh sebelum orang sadar bahwa sebanarnya jenis mikroba yang bekerja di baliknya dan hal tersebut dimulai dari pembuatan bir pada abad ± 5000 SM. Menurut salah satu definisi resmi (Codex Alimentarius, 1975), yogurt adalah "sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus, di mana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah".
Jadi seperti telah diceritakan di awal, yogurt sebetulnya hanyalah salah satu jenis susu fermentasi, dibuat dari susu dengan bantuan makhluk-makhluk kecil yang dinamakan mikroba. Yang membedakan masing-masing produk susu fermentasi adalah jenis bakterinya. Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua jenis bakteri asam laktat yang hidup berdampingan dan bekerja sama: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Keduanya menghasilkan asam laktat yang menggumpalkan susu menjadi yogurt. Kegiatan bakteri inilah yang menjadi sumber sebagian besar manfaat yogurt.
Berikut ini adalah produk susu fermentasi selain yoghurt:
Produk susu fermentasi dan bekteri pembuatnya:
Nama susu fermentasi Mikroba Yogurt, kishk, zabaday Kefir Susu asidofilus Yakult, susu Susu bifidus Lb. bulgaricus, S. thermophilus Lc. lactis, Lb. kefir Lb. acidophilus L. casei Lb. casei Bifidobacterium bifidum
Pembibitan Susu Fermetasi Bakteri dalam Kehidupan Saluran Pencernaan Berbagai mikroba, terutama bakteri, merupakan makhluk hidup paling dominan dalam saluran pencernaan, terutama pada usus besar. Berat mikroba di usus dapat mencapai 1,5 kilogram, sehingga jumlah mikroba pun trilyunan. Hal ini ditunjukkan dengan adanya mikroba pada kotoran padat manusia yang merupakan sepertiga berat kering kotoran. Jenis bakteri yang tinggal di dalam usus antara 300–500 spesies. Antara jenis yang satu dengan yang lain berbeda sifat dan pengaruhnya terhadap tubuh. Kondisi dan keseimbangan populasi mikroba dalam saluran pencernaan berubah-ubah karena berbagai sebab sebagai berikut :
a. Antibiotika Antibiotika adalah musuh paling berbahaya bagi mikroba.
Antibiotika akan menyapu bersih populasi bakteri di usus tanpa pandang bulu. Untuk sesaat usus menjadi bersih tanpa adanya bakteri. Tapi kekosongan ini tak lama kemudian akan diisi kembali oleh bakteri dari makanan yang mencapai usus. Jika bakteri merugikan yang terlebih dahulu tumbuh subur, keseimbangan mikroba dalam usus akan terganggu.
b. Keasaman lambung Keasaman lambung berfungsi sebagai pintu gerbang pertama untuk seleksi mikroba sebelum masuk ke usus. Keasaman tersebut menjamin saluran pencernaan dari serbuan populasi bakteri yang merugikan tubuh.
c. Kondisi mental dan gaya hidup Kondisi mental makhluk induk semang bakteri mempengaruhi keberadaan mikroba. Bakteri asam laktat (lactobacillus) yang menguntungkan bagi manusia ternyata justru paling terganggu oleh stres.
d. Pola makanan Jenis makanan yang dikonsumsi mempengaruhi jumlah dan perilaku jenis mikroba yang terdapat dalam usus. Makanan yang yang terlalu banyak daging akan meningkatkan jumlah bacteroides dan menurunkan jumlah lactobacillus dari jumlah milyaran/gram hingga hanya sekitar 1 juta/gram.
e. Faktor-faktor lain Penyakit, kelainan tubuh, keracunan, faktor lingkungan, kondisi kesehatan, umur, dan hormon seks
Bakteri dalam saluran pencernaan secara garis besar dibagi menjadi dua jenis sesuai dengan fungsinya.
Bakteri golongan pertama adalah bakteri yang merugikan makhluk hidup terutama manusia disebut juga bakteri patogen.
Bakteri ini dapat menganggu kesehatan manusia dan kelancaran fungsi tubuh.
Disamping itu terdapat pula bakteri yang menguntungkan kehidupan makhluk hidup. Kajian ilmu yang mempelajari peran bakteri-bakteri yang menguntungkan makhluk hidup ini disebut probiotika (pro berarti mendukung, bio berarti hidup). Bakteri tersebut bekerja untuk membantu kelancaran kehidupan dan fungsi organ tubuh makluk hidup seperti mengolah limbah yang bau, memproduksi obat.
Pembuatan Yogurt.
Susu dapat diolah dengan bioteknologi sehingga menghasilkan produk-produk baru, seperti yoghurt, keju, dan mentega.
Yoghurt
- Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar lemak dibuang. -Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
-Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya disimpan selama ± 5 jam pada temperatur 45oC.
-Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat. Metabolisme Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Menjadi Yoghurt.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri Laktobacillus bulgaris dan Streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya. Minuman lactobacillus yang banyak dijual di pasaran dan yoghurt ternyata punya perbedaan. Menurut Carmen, dalam proses pembuatannya, minuman lactobacillus hanya menggunakan satu bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus.
Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt. Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat. Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam. Setelah diketemukannya jenis bakteri Lactobacillus yang sifat-sifatnya dapat bermanfaat bagi manusia dan dapat dibuat menjadi yoghurt, maka berkembanglah industri pembuatan yoghurt. Yoghurt ini dibuat dari susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri Lactobacillus, pada suhu 40 derajat celcius selama 2,5 jam sampai 3,5 jam. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri tersebut dapat mengubah susu menjadi yogurt yang melalui proses fermentasi. Bakteri Asam Laktat Yoghurt mengandung Bakteri Asam Laktat (BAL) , adalah istilah umum untuk menyebut bakteri yang memfermentasi laktosa dan menghasilkan asam laktat sebagai produk utamanya. Bakteri ini sudah lama dikonsumsi dan diketahui membawa efek menguntungkan bagi tubuh manusia. BAL berperan penting dalam industri fermentasi susu seperti pada proses fermentasi yoghurt. Peran penting dari bakteri ini adalah kemampuannya memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (mencegah lactose intolerance), memecah protein menjadi monopeptida dan asam amino tersedia bagi tubuh serta menghasilkan bakterosin yang mampu menghambat bakteri pa togen. Menurut Mitsuoka seperti disitasi oleh Fuller (1989) dalam Widodo (2003), BAL terdiri dari 5 genus yaitu, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus dan Bifidobacterium. Nah, bakteri yang ada di kandungan yoghurt adalah Lactobacillus dan Bifidobacterium. Dalam pembuatan yoghurt juga ada cara pembuatannya dengan cara Food Biotechnology Microorganism, melalui Siklus Homofermentatif berdasarkan reaksi dibawah ini: Glukosa ------------
2 laktat Sedangkan untuk heterofermentatif mengikuti reaksi dibawah ini: Glukosa --------- laktat + Ethanol + CO2 Bergantung kepada spesiesnya produksi etanol dapat diganti dengan asetat. Karakteristik dari produksi asam laktat oleh bakteri asam lakat dimana aktivitas optikalnya tergantung kepada strain dari bakteri.
0 komentar:
Posting Komentar